Paški sir dobio EU oznaku zaštićenih proizvoda
HRVATSKI PROIZVODi
Europska komisija je u ponedjeljak 25.studenog objavila da je "Paški sir" upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOI).
Proces zaštite naziva „Paški sir“ započeo je u srpnju 2017. godine, kada je Udruga proizvođača Paškog sira otoka Paga, podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti pod nazivom „Paški sir“.
Republika Hrvatska sada ima 24 proizvoda čiji je naziv registriran u Europskoj uniji kao zaštićena oznaka izvornosti ili zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla. Uz naziv Paški sir, registrirani su: Krčki pršut, Ekstra djevičanskog maslinovo ulje Cres, Neretvanska mandarina, Ogulinski kiselo zelje / Ogulinski kiseli kupus, Baranjski kulen, Lički krumpir, Istarski pršut / Istrski pršut, Drniški pršut, Dalmatinski pršut, Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak, Zagorski puran, Krčko maslinovo ulje, Korčulansko maslinovo ulje, Paška janjetina, Šoltansko maslinovo ulje, Varaždinsko zelje, Slavonski kulen / Slavonski kulin, Međimursko meso 'z tiblice, Slavonski med, Lička janjetina, Istra, Paška sol i Zagorski mlinci. EU znak zaštićene oznake izvornosti odnosno zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.
Još jedno priznanje autohtonim hrvatskim poljoprivrednim proizvodima nakon što su na posljednjem sastanku u Kini ovoga studenoga povjerenik Europske komisije za poljoprivredu i ruralni razvoj Phil Hogan i ministrica poljoprivrede Marija Vučković potvrdili dogovor o prvih šest zaštićenih hrvatskih proizvoda koji će se naći na kineskom tržištu i to „Neretvanska mandarina“, „Baranjski kulen“, „Dalmatinski pršut“, „Drniški pršut“, „Lički krumpir“ i „Dingač“, a dogovoreno je da se na popisu nađe i sedmi proizvod, Istarski pršut“/“Istrski pršut“, ali kao zaštićeni proizvod Hrvatske i Slovenije.
Zemljopisno područje proizvodnje „Paškog sira“ obuhvaća područje otoka Paga i dva otočića Maun i Skrda. „Paški sir“ je ovčji sir tvrdog tijesta proizveden iz punomasnog ovčjeg mlijeka izvorne pasmine paška ovca, a mlijeko za proizvodnju „Paškog sira“ dobiva se od paških ovaca uzgojenih na poluekstenzivan način koje tijekom cijele godine borave na ograđenim pašnjacima unutar zemljopisnog područja proizvodnje. Specifičnost uzgoja paške ovce temelji na njihovom cjelodnevnom boravku na pašnjacima te konzumaciji aromatičnog i ljekovitog bilja, što se odražava ne samo na količinu proizvedenoga mlijeka nego i na njegov kemijski sastav i preradbene osobine.
Specifikacija proizvodnje paškog sira
„Paški sir“ proizvodi se od mlijeka dobivenog od ovaca pasmine paška ovca. Ovce se uzgajaju na poluekstenzivan način te tijekom cijele godine borave na ograđenim pašnjacima unutar zemljopisnog područja proizvodnje „Paškog sira“. Stajski uzgoj ovaca nije dozvoljen. Ovce se hrane napasivanjem ili voluminoznim krmivima proizvedenim na području proizvodnje „Paškog sira“. Kada u ljetnim i zimskim mjesecima ovce ne mogu zadovoljiti sve svoje prehrambene potrebe pašarenjem i voluminoznim krmivima proizvedenim na području proizvodnje „Paškog sira“, prehrana se nadopunjuje voluminoznim i koncentriranim krmivima proizvedenim izvan navedenog 3 područja. Količina hrane proizvedene izvan područja proizvodnje „Paškog sira“ ne smije prelaziti 50% suhe tvari koju ovce pojedu tijekom godine dana
Sirenje mlijeka
„Paški sir“ proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog (termiziranog ili pasteriziranog) mlijeka. Ako se mlijeko termički obrađuje, mlijeku se dodaje najmanje 10% svježeg sirovog mlijeka, a dozvoljeno je dodati i kalcijev klorid. Umjesto svježeg sirovog mlijeka dozvoljena je uporaba mliječnih starterskih kultura.
Prije početka sirenja dozvoljeno je u mlijeko dodati lizozim. Sirenje mlijeka provodi se na temperaturi 30-33oC dodavanjem sirila u količini potrebnoj da se mlijeko posiri za 40-60 minuta.
Rezanje gruša i obrada sirnog zrna
Dobiveni gruš se reže dok se ne dobiju jednolična zrna oštrih bridova približne veličine zrna pšenice. Tako obrađeni gruš se uz stalno miješanje postupno dogrijava do 38-45oC i zadržava na toj temperaturi 10-30 minuta.
Soljenje sira
Nakon što se sir izvadi iz kalupa stavlja se u salamuru slanosti 18-24o C gdje ostaje najmanje 12 sati. Za pripremu salamure koristi se isključivo morska sol proizvedena u solani na otoku Pagu.
Zrenje sira
Sir se potom prenosi u prostorije za zrenje u kojima se relativna vlažnost zraka kreće od 60 do 90%, a temperatura od 10 do 20oC. Zrenje „Paškog sira“ traje najmanje 60 dana od dana početka proizvodnje. Sir se tijekom zrenja 4-6 puta premazuje uljem biljnog podrijetla. Radi uklanjanja plijesni koja se tijekom zrenja mogu pojaviti na kori, sir se po potrebi može četkati te prati vodom, salamurom ili sirutkom. Načini tretiranja kore ne smiju smanjiti čitljivost kazeinske pločice.
Stavljanje na tržište
„Paški sir“ na tržište se stavlja cjelovit. U posljednje vrijeme međutim sve više raste potražnja za pretpakiranim komadima sira, posebice od strane samoposluga, pa se „Paški sir“ na tržište stavlja i narezan u komade koji se pakiraju u vakuumu ili u modificiranoj atmosferi. Sirevi mase manje od 1,2 kilograma smiju se na tržište stavljati samo u cjelovitom obliku. „Paški sir“ koji je zrio više od 12 mjeseci na tržište se stavlja i nariban.
Više o specifikaciji paškom siru je na stranici Ministarsva poljoprivrede
Ponuda hrvatski gastro proizvodi / hrvatski eno proizvodi
made-in-croatia.com.hr
foto: paška sirana
