Kraljica hrvatskog paprenjaka seli u Norvešku, sa sobom nosi vještinu spravljanja ove slastice

8. travnja 2019. :

HRVATSKA TRADICIJA

Banner

Država nam je ubila paprenjak, zaštitila ga, pa ubila. Jer, zaštitili ga jesmo, ali fali tu očito sluha u drugih ministarstava poput, primjerice, onog regionalnog razvitka, a onda i međuministarskog djelovanja. To što ga je zaštitilo Ministarstvo kulture trebala bi biti dodana vrijednost, od zaštićenog bi se moralo moći živjeti, piše novilist.hr

Taman kad tekst bude "vani", Vinka Tudor biti će u Norveškoj. Ova Hvaranka, Starograjka, jedina koja je paprenjake radila po domaću, po starinskoj recepturi i posve ručno bez kalupa, odlazi u pečalbu. U dalekoj Norveškoj, u gradu Skienu, radit će slastice za goste restorana čiji je vlasnik prepoznao majstoricu. Prije odlaska evo je u Zagrebu da se pozdravi s prijateljima. Tko zna koliko ih dugo vidjeti neće. Ne zna to ni Vinka. Elem, kraljica paprenjaka odlazi u Norvešku.... piše novilist.hr

– Ne bih baš rekla kraljica. Prije princeza, smije se Vinka.

Uvijek se ona smije, pa i kada život stavio pred nju opake izazove. I uvijek joj je vruće i pretoplo, taman toliko da se Norveška makar zbog toga čini obećanom zemljom. Ma, ostala bi ona na Hvaru, u Hrvatskoj da je bilo drugačije, da je bilo potpore pa da se oživotvori njena želja da otvori slastičarnicu s hvarskim, otočkim, domaćim tradicijskim kolačima.

Ne možeš sačuvati tradiciju, jer ti ne daju da je sačuvaš. Pa živiš tako što iz dana u dan preživljavaš, veli Vinka.

Preživljavanje, a 2008. godine umijeće pripravljanja starograjskog paprenjoka postalo je nematerijalna kulturna baština Republike Hrvatske. Baština, a preživljavanje!? Bit će je problem u onom »nematerijalna«. Ma, ne da Vinka da se kuka. Previše je tu ljubavi utkano u naoko običnu slasticu. Zato priča priču i to na hvarskom dijalektu taman da se čini da Hektorovićevo pjevanje nikada i nije došlo kraju.

– Nisam ja cijeli život radila paprenjake. Prvo san dugo gledala kako se rade i onda ih počela radit kad je mater umrla, kazuje Vinka.

Cijela ženska strana njene obitelji od, kako će i sama reći – ko zna kojeg kolina, radila je paprenjake. Mater, none, nonina rodica Vinka koja je po tome posebno bila poznata i kraj čijeg su prozora od kuće smještene kraj autobusne stanice, putnici namjernici zastajali opijeni »lipim vonjem«. Tako su do jučer zastajali i kraj prozora Vinkine kuće.

– Očito je neki gen kriv, sažet će to na sebi svojstven način Vinka.
 

Preživljavanje 


Ma, možda nikada i ne bi ona završila posve među slasticama da nije u 28 godini otišla u Španjolsku. Bilo joj je ponuđeno da ostane, da čuva djecu, ma ona je htjela natrag.

– Nije mi se dalo. Htjela sam se vratit i probat nešto učinit u Hrvatskoj. Jer volim Hrvatsku. Jer je tako lijepa kad si negdje vani. Ne možete vjerovat kako je divna. Ja sam u Španjolskoj bila k'o neka relikvija. Ljudi su me dolazili doticat jer sam s Hvara. Zato sam se vratila, računajući kako mater i ja možemo zajedno nešto napraviti. Shvatila sam da zanat imam u rukama, da mi ga je ona genetika dala, priča Vinka.

Od toga da ima dara za slastičarstvo nije mogla pobjeći. Stoga završava školu slastičarsku, a onda i počinje proizvodit paprenjake s majkom pa ih plasiraju preko zadruge. Ima ona i viziju; malu slastičarnicu tradicijskih kolača u kojoj možeš popit kavu i ne moraš, možeš pojest kolač i ne moraš, a sve ležerno, polako. Ne odustaje ni kad joj je mama preminula. San je to, želja koja je potvrdu valjanosti dobila i kada su Vinku zvali ne da ruku da, već da budu njeni kolači glavna zvijezda izložbe »Slatko otoka Hvara« u ljeto 2017. godine.

Borba s vjetrenjačama 

– U mom gradu izložba paprenjoka. Nisam mogla sebi doći. Pohvala je to bila radu, dokaz valjanosti tog što nosiš u sebi, te tradicije, izazova da se spoji tradicija s modernim svijetom, makar mislim da svi mi živimo tradiciju i da i nema više modernog svijeta, priča Vinka.

Sve je išlo na dobro, ma jedno je deklarativna podrška, a drugo naši propisi, zakoni, pravila, krutost birokratska i svake druga. Zapelo je kod uvjeta što ih treba zadovoljiti da bi se kolače radilo.

– Jedni kažu treba ti HACCP, drugi kažu ne treba ti HACCP. Treba ti profesionalna kuhinja, ne treba ti profesionalna kuhinja. Možeš imat malu kućnu kuhinju, ne možeš je imat. Dajte ljudi dogovorite se šta ja to moram imati za otvoriti jednu slastičarnu tradicionalnih kolača na Hvaru! Državo odnesi mi i 90 posto, ali ostavi mi 10 da mogu normalno živjeti na otoku! Ne moraju biti milijuni, ali koju tisućicu mi ostavi, nemoj mi uzet sve! A ne da u startu moram imati 50.000 eura za otvoriti pogon! A nemaš odakle, kazuje Vinka.

Usred te borbe s vjetrenjačama Vinka ne da se predala već je neke stvari shvatila. Shvatila je, kaže, da nije ona samo mještanka Hvara i državljanka Republike Hrvatske, već je i građanka Svijeta.

– Koliko god mi bilo žao ne otvoriti slastičarnu na Hvaru, otvorit ću je bilo gdje. Zašto ne u Australiji, pa ću vam ih slati poštom, smije se Vinka.

Ili će, velimo joj, paprenjake jesti Norvežani!?

– Ne vjerujem, nema gore namirnica od kojih bi se paprenjaci radili, na to će Vinka nabrajajući te sastojke nakon čega se nameće logično pitanje – zašto paprenjak kad se papar nigdje ne spominje!?

– U Hvaru postoji jedan jedini pisani recept. Sve je u njemu – pinku ovoga, malo onoga. Ne pišu nigdje začini koji idu u paprenjak, piše samo papar. Jer, svi su začini i to doba dolazili pod imenom papor, objašnjava Vinka.

Zaštiti pa ubi

Toliko za sada o sastojcima. Sad malo o činjenici da priprema traži vremena. Jer, najprije valja natjerati med da uzavre, pa ga staviti hladit. Pa se prokuhaju klinčići s prošekom i stave hladiti. Pa se šafran spoji s prošekom i stavi da stoji. A sve se hladi u ljeto na kakvih preko 30 stupnjeva. I sve tako dok se ne učini smjesa koja mora stajati jedno šest sati da tijesto »učini svoje«.

– Kada sam počinjala, za jedno 60 komada paprenjaka trebalo mi je četiri i pol ure ručnog rada i pečenja. Sada sam na dvije ure i kvarat. Ali nije s pečenjem gotovo! Mora se paprenjak pocukarovat, ukrasit smjesom bjelanjaka i šećera u prahu. Prije su to žene radile na puntu od loze. Divim se ženama koje su to znale, kazuje Vinka.

Takvim paprenjacima ona već šest godina drži istu cijenu. Komad sedam kuna. A kroz tih šest godina kilo meda je došlo na 80 kuna, pet kila brašna je bilo 12 kuna a sada je 15, litra maslinova ulje je 100 kuna. Tri glavne namirnice su poskupile. Paprenjak Vinkin nije. Kaže, ako digne cijenu gotovo je, konkurencija tako diktira. Od kvalitete se živjeti i ne može. U najboljoj sezoni potrošila je ona sto litara meda. Napravila je 6000 paprenjaka. Prodala ih za sedam kuna. Zaradila niti šest tisuća eura. Šest tisuća eura, a nema načina da joj se dade da ih radi i dalje i da od toga zaradi i da ono što smo zaštitili makar ona radi po starinski.

Ne žali se, međutim, Vinka. Kaže, zahvalna je što svoje znanje može prenijeti nećacima i nećakinjama, onako kako je već imala radionice u školama i vrtićima. Vole djeca tu slasticu i radit i jest. Vinka ga, inače, ne voli baš. Tako je, kaže, to s paprenjakom, ili ga voliš ili ne voliš.

– Treba paprenjak znati jesti. Odlomi ga se komadić, stavi u usta i pusti da se otopi, da se osjeti paprenost začina. Treba ga znati ponudit u konobama i restoranima, ispričat priču, ističe Vinka.

A ako ijedna slastica daje materijala za priču onda je to paprenjak. Recimo, istina da praktički nema on rok trajanja i da su stari ljudi govorili da paprenjak ne vrijedi ako ne prođe tri juga. Ili istina da je osjetljiv na vremenske prilike, pa ako okrene na jugo razmekša se, a ako je bura možeš, kaže Vinka, čovjeka ubiti s njim. Ubiti… Država nam je ubila paprenjak, zaštitila ga, pa ubila. Jer, zaštitili ga jesmo, ali fali tu očito sluha u drugih ministarstava poput, primjerice, onog regionalnog razvitka, a onda i međuministarskog djelovanja. To što ga je zaštitilo Ministarstvo kulture trebala bi biti dodana vrijednost, od zaštićenog bi se moralo moći živjeti.

– Neću više o državi! Ne želim je kriviti. Ja sam i opet optimist. Nadam se i dalje da će slastičarnice jednom biti i da će se zvati Vedrana po materi. Vjerujem u to. Htjela bi napraviti spomen svim tim ženama koje su te kolače radile, naći njihove fotografije. Voljela bi napraviti spomen ne zbog svoje obitelji već zbog svih tih čuvarica tradicije, priznaje Vinka.

Klasa optimist 

Možda se, tko zna, taj angažman u Norveškoj i morao dogoditi baš zbog »Vedrane« u kojoj će biti cvita, pandoleta, bobića, mandolata, slatkega kolača...

– Građanka sam svijeta ali uvijek ću voljeti Hrvatsku, Stari Grad u kojem sam djetinjstvo ostavila. Miris mora će mi uvijek falit. Ma, ne živi se samo od mirisa mora. A paprenjaka neće nestati, samo će se način pripreme promijeniti, zaključuje, krajnje pomirljivo, na koncu Vinka, princeza od paprenjaka ni koji dan prije nego je zrakoplov odveo daleko.

A zašto se priča o starograjskom paprenjaku tiče svih nas koliko god lokalno zvučala na prvu!? Imamo mi još zaštićene nematerijalne baštine, još jela i pila i rukotvorina za koja znamo da su nam vrijedni, a ne znamo ih sačuvati. Ne znamo sačuvati baštinu, jer ne znamo sačuvati ljude…
 

Skupa poslastica

Pričati o paprenjaku znači pričati o slastici koja se nije radila često, jer su joj namirnice skupe. Veže se paprenjak uz fešte. Odnosno, kad si s Hvara, pogotovo iz Staroga Grada, za feštu poput ženidbe, udaje, krštenje, krizme, pričesti mora na stolu biti paprenjaka. Radili su se oni po starinski da su veliki, pa bi se raskomadali i dijelili po susjedstvu, recimo kad su vjenčanja u igri. Danas tržište traži manje paprenjake, a to onda pita kalupe kod izrade, a to onda udara na kvalitetu zbog kvantiteta. A ne bi smjelo biti kompromisa oko kvalitete, oko sastojaka. Paprenjak, osim brašna dakako, pita prije svega maslinovo ulje i med. Bilo bi, kaže Vinka, najbolje da je od sve četiri vrste meda što se na otoku rade, da je ružmarin, kadulja, lavanda, vrijes. Treba tu i prošeka, klinčića, šafrana, muškatnog oraščića, cimeta, malo sode bikarbone.
A u Tudorovih i zeru vanilije, jer je oni vole, pa su po tome njihovi paprenjaci poznati.
 

Petar Hektorović ih spominje 1566.

Beč ima kremšnite i štrudle, Zagreb i Zagorje slatke štrukle, Salzburg Mozart-kugle, Dubrovnik i Barcelona rožate ili creme catalane, Makarska tortu makaranu, Venecija i Split slatke rafiole i čitavu lepezu karnevalskih kolača, Sicilija marcipan, Švicarska čokoladu, a svojim se slatkišima - što pridonose kulturnom identitetu i gastronomskom značaju - ponose i drugi gradovi. Pa ipak, među tom slatkom menažerijom teško će se naći jedan grad i jedan otok koji određuje i izravno simbolizira neki drevni kolač, kao što paprenjaci - ili kako ih u narječju nazivaju paprenjoci - taj medni i začinjeni dah davnina, određuju Stari Grad, povijesno srce otoka Hvara.

Premda se njihovo gastronomsko podrijetlo preklapa s antičkim i srednjovjekovnim medenjacima te mnoštvom sličnih tvrdih, aromatiziranih kolača, nije čudno da ih u izvornom otočnom etimološkim obliku - paprenjoci, prvi put spominje Petar Hektorović, pa potom - od njega sve do danas, na ovaj ili onaj način - i velik broj raznovrsnih sudionika na toj zbijenoj urbanoj pozornici, koji su svaki obilježili njezinu sudbinu.

»Paprenjakov, vina i voće pripravi,
Tuj ko hti užinu, tko ne hti ostavi.«

Ovako pjeva velikan Petar Hektorović i to daleke 1566. godine u svom »Ribanju i ribarskom prigovaranju«. Putopis je to što opisuje njegovo trodnevno putovanje od Hvara prema Visu i nakon toga Šolti u društvu dvojice ribara. A ovi stihovi važni su i zato jer se u njima spominje kako se na more ne ide ni gladan, ni bez popudbine, baš kao i to da za puta valja imati i – paprenjak, iliti paprenjok, odnosno paprenjakov!

Putem složene gastronomske kompozicije tog prastarog kolača doslovce otkrivamo kako se stižući iz davnina premostio, ponekad nepremostivi, jaz između zaboravljenih i izgubljenih okusa i mirisa koje sadašnjost teško može obnoviti kada se obraća vlastitoj prošlosti. U njihovu gustom kulinarskom rukopisu kroz med, začine, šafran, brašno, prošek i maslinovo ulje, u paprenjacima se miješaju autentične pripovijesti Staroga Grada i otoka Hvara, antički i renesansni povijesni čini i podaci, događaji i osobni doživljaji. Cijela galerija paprenjacima obilježenih starogrojskih osobnosti koje oživljavaju na velikom stolu vremena i sudbina, kao vrući paprenjaci tek iznijeti iz grotla neke prastare pekarske peći.

Paprenjak ili paprenjok, onako kako ga danas pripremaju samo još rijetke kuharice, a posebno gospođa Vedrana Tudor, priča svoju slatku eklogu, onako kako je to jednom davno učinio i Petar Hektorović. Nimalo laka zadaća, jer proničući u bit paprenjaka zavirujemo u bit Grada, potom iz antičkoga rastera starogrojskih uličica u bit njegovih žitelja i već zaboravljenih običaja i sudbina, onako kako se konjići, palmice, srca, pehari, cvijeće, ribe i amfore pod vještim kuharičinim rukama pretaču iz povijesti u usud koji je malom, ali drevnom kolaču namijenio da postane istinski zaštitni znak (izvor: ice & pice)

 

izvor:novilist.hr /made-in-croatia.com.hr
foto:ice & pice

Podijelite članak

Natrag